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Muitos consumidores ainda não estão familiarizados com o fenômeno da cristalização do mel, processo natural que ocorre nos meis puros, e que é intensificado nesta época do ano. O mel cristalizado mantém todas as propriedades do mel fluido original.

A cristalização é um processo natural que ocorre em todo mel puro, de maneira mais rápida ou mais lenta, sendo que essa velocidade irá variar conforme sua composição química, principalmente em relação aos açúcares frutose e glicose e sua relação entre si e a quantidade de água disponível e as condições ambientais (determinadas temperaturas). A glicose cristaliza mais rápido que a frutose, por ser mais solúvel, assim, a razão glicose/água (G/A) fornece a melhor indicação da tendência de cristalização.
foto 1 Mesmo mel em estados distintos, líquido e cristalizado.

A quantidade de pequenas partículas suspensas no mel, como grãos de pólen, sujidades, bolhas de ar, partículas de cera, também irá influenciar no processo de cristalização, atuando como bases para a formação dos cristais, sendo chamados de núcleos de cristalização.
foto 2 Variações em processo de cristalização, sendo a primeira (da esquerda para direita) com faixas de cristalização, a segunda com granulações maiores e a terceira como exemplo de uma cristalização ideal, homogênea e com grãos finos.

Razões frutose/glicose abaixo de dois mantém o mel líquido por mais tempo, claro que a concentração de água disponível, onde esses açúcares estão dissolvidos, tem grande influência na velocidade de cristalização (CRANE, 1980). Méis com umidade inferior a 17 % tendem a cristalizar mais rápido do que méis com 18%. Méis com menos do que 30% de glicose raramente cristalizam.

Méis com razão glicose/água baixa permanecem líquidos por mais tempo sem nenhum tratamento especial, entretanto, a situação oposta leva a uma cristalização rápida. O mel cristalizado, ou como é popularmente chamado de “açucarado”, está em perfeitas condições e é erroneamente correlacionado com a adulteração do mel. Esse processo natural pode ser revertido aquecendo-se o mel, que irá voltar ao seu estado líquido, entretanto, esse processo irá afetar outras características, como seu sabor e aroma, pela perda de substâncias voláteis e enzimas. O mel cristalizado que voltou ao seu estado líquido irá cristalizar novamente com maior velocidade. Nesse sentido, recomenda-se que para fazer com que o mel volte ao seu estado líquido, aqueça-o em banho-maria, com a embalagem fechada (para que o mel não absorva o vapor d’água desprendido) e não deixando que a temperatura ultrapasse os 40 ºC. Comercialmente o mel cristalizado é aquecido rapidamente em temperaturas entre 60 ºC e 71 ºC, dissolvendo todos os cristais.

A influência da temperatura no processo de cristalização é claramente verificada. Temperaturas entre 10 ºC e 18 ºC favorecem a cristalização, sendo 14 ºC a temperatura ótima e abaixo do 10 ºC o processo é retardado pelo aumento da viscosidade, reduzindo a mobilidade dos núcleos de cristalização.

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